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한국의 맛 김치

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예로부터 우리 조상들은
지역별 계절별로 다양한 김치를 담그고
저장법을 익혀 김치의 참맛을 오래도록 유지하였다.

한국의 대표적 전통음식인 김치는
배추, 무우, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절인 후
열가지 양념을 넣고 버무려 숙성시켜
새로운 맛과 향을 지니고 있다.
김치는 한국인의 식단에서는
끼니마다 빠질 수 없는 음식이며,
독특한 맛과 여러가지 우수한
영양학적인 효능이 알려지게 되면서
이제는 세계적인 음식으로 정착되었다.

글 음식 : 이동순(美食공간연구소장)
자문 : (재)아름지기
표지그림: 송영방/내지 그림 : 최영걸
촬영 : 김현수

1. 보쌈김치

개성 지방의 대표적인 김치로 싱싱한 해물과 과일, 버섯 등의 산해진미를 배춧잎으로 꼭 싸서 익히는
고급스러운 김치다. 배춧잎을 보자기로하여 속을 샀다는 의미에서 보쌈김치라고 부리며 맛과 향기가 좋다.

2. 감동젓무
감동젓(곤쟁이젓)을 넣고 버섯, 배, 밤 등과 다양한 해산물을 넉넉히 넣어 만든 서울의 대표적인 고급 깍두기다.
귀한 재료도 많이 들어가고 만드는 과정에서도 손이 많이 가는 귀한 김치인 까닭에, 옛날 대갓집에서는 청화백자에 한 단지씩 담아 설 선물로 애용했다.

3. 장김치
소금 대신 간장에 절여 만든 장김치는 조선시대 궁중이나 대갓집에서 담그던 고급 김치다. 거무스레한 간장 국물에 밤, 대추, 석이버섯, 실백 등이 섞여 다양한 색과 향이 조화를 이루는데 그 맛이 별미다.

4. 포기김치
우리나라 전역에서 담가먹는 한국의 대표적인 김치로, 배추와 무를 주재료로 하여 만든 김치다. 통배추 김치는 1800년대 말부터 담근 것으로 보이며, 오랜 세월이 지난 지금은 우리나라의 대표 김치가 되었다.

5. 돌나무김치
봄철에 신선한 돌나물이 많이 나올 때 국물을 흥건하게 부어 나박김치처럼 담근 김치다.
예전부터 우리나라에서는 돌나물로 김치를 담가 왔는데, 돌나물의 씹히는 맛과 국물이 상큼하고 시원하여 별미다.

6. 오이소박이
오이소박이는 소를 채워 넣는 여름 소박이 중 으뜸이며, 아삭아삭 씹히는 맛과 국물 맛이 시원하여 여름에 즐겨 먹는 김치이다. 재래종 오이로 담그며, 양념이나 젓국을 많이 쓰지 않아 그 맛이 담백하고 깨끗하다. 전에는 여름 김치로 꼽혔으나, 지금은 사계절 어느 때나 담글 수 있다.

7. 부추김치
여름철 입맛을 돋우는 부추김치는 칼칼하고 개운한 맛이 특징이며 담가서 바로 먹어도 된다. 경상도에서 즐겨먹는 김치로 소금에 즐이는 것보다는 멸치젓국에 절인 후 양념을 넣어 가볍게 버무려 주어야 맛이 산다.

8. 총각김치
알타리김치라고도 하며 경상도 등 남쪽 지방에서 많이 담가 먹었던 김치다. 총각무의 줄거리가 옛날 총각들의 길게 땋은 머리 모양과 닮았다 하여 붙여진 이름이다. 총각무는 살이 단단하며 보통 무보다 매운 느낌이 강하다.

9. 갓김치
맛과 향기가 진하고 보랏빛이 감도는 붉은 갓에 고춧가루와 젓갈을 많이 넣어 담근 감칠맛 나는 김치다. 매콤하면서도 갓 특유의 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋궈준다. 주로 전라도 지방에서 즐겨 먹는다.

10. 백김치
고춧가루를 전혀 쓰지 않고 깨끗하게 담그는 전통적인 북쪽 지방의 김치로 맛이 시원하고 담백하다. 북쪽 지방에서는 국물을 넉넉히 부어 익힌 후 국수나 밥을 말아서 먹는 풍습이 있는데 그 맛이 일품이다.

11. 비늘김치
비늘김치는 무에 생선 비늘처럼 칼집을 넣어 담근다 해서 붙여진 이름이다. 칼집 사이에 무채 속을 채워서 배추잎으로 하나씩 싸서 만들면 화려한 느낌을 준다. 동치미를 담그는 몸매가 곱고 작은 무를 골라 담그는 것이 좋다.

12. 배동치미
배동치미는 토명해진 배와 무의 아삭한 맛이 일품이다. 국물을 주로 먹기 위해 담그는 김치로 톡 쏘는 시원한 국물 맛이 개운하며 소화에도 좋다. 동치미는 겨울에 땅에 묻은 독에 넣어 낮은 온도를 유지하며 익혀야 시원하면서도 좋은 맛과 향기를 낸다.